Textura instrumental de tofu das cultivares de soja VMAX e BRS 267 coagulados com flor do cardo

Nunes, Mateus Baptista

Textura instrumental de tofu das cultivares de soja VMAX e BRS 267 coagulados com flor do cardo

Arquivos

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Autores

Nunes, Mateus Baptista

Orientadores

Zeni, Jamile

Steffens, Juliana

Data

2020

Resumo

O tofu é um produto obtido da coagulação de extrato hidrossolúvel de soja, considerado um alimento não fermentado, nutritivo e de fácil digestão. Para sua coagulação podem ser utilizados coagulantes vegetais como extratos de frutas e flores. Uma das características importantes deste produto é a textura pois apresenta um papel importante na qualidade. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi elaborar tofus das cultivares de soja Vmax e BRS 267 coagulados com flor do cardo e cloreto de magnésio e determinar a textura no 1º, 7° e 14° dia de armazenamento. Os tofus foram avaliados quanto as propriedades reológicas (dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). A cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou os maiores valores para todos os parâmetros de textura avaliados em praticamente todos os dias de armazenamento, quando comparados aos da Vmáx e em relação aos coagulados com flor do cardo para as duas cultivares (Vmáx e BRS). A cultivar Vmáx coagulada com flor do cardo apresentou os menores valores em relação aos parâmetros avaliados. A partir dos resultados pode-se inferir que o tofu elaborado com cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou as melhores características de textura, sendo o mais duro (firme), coeso e consequentemente mais elástico, quando comparados com o coagulado com a flor do cardo. No entanto, as cultivares BRS 267 e Vmáx podem ser utilizadas para elaboração do tofu utilizando como coagulante o cloreto de magnésio. Apesar dos tofus coagulados com flor do cardo não apresentar uma textura firme, que é espera de um “queijo tofu”, este produto poderia ser uma nova opção de alimento no mercado, podendo ser consumido como um requeijão ou similares. Também foi observado que quanto menor a dureza, a mastigabilidade, adesividade menor a força para desintegrar o produto, conferindo a este produto uma textura menor.

Abstract/Resumen

Tofu is a product obtained from the coagulation of water-soluble soy extract, considered a non-fermented, nutritious and easily digestible food. Vegetable coagulants such as fruit and flower extracts can be used to coagulate them. One of the important characteristics of this product is the texture as it plays an important role in quality. In this sense, the objective of the present study was to prepare tofus from the soybean cultivars Vmax and BRS 267 coagulated with thistle flower and magnesium chloride and to determine the texture on the 1st, 7th and 14th day of storage. Tofus were evaluated for rheological properties (hardness, adhesiveness, cohesiveness, elasticity, guminess and chewability). The cultivar BRS 267 coagulated with magnesium chloride showed the highest values for all texture parameters evaluated in practically every day of storage, when compared to those of Vmáx and in relation to clots with thistle flower for both cultivars (Vmáx and BRS). The cultivar Vmáx coagulated with thistle flower showed the lowest values in relation to the evaluated parameters. From the results it can be inferred that the tofu made with cultivar BRS 267 coagulated with magnesium chloride showed the best texture characteristics, being the hardest (firm), cohesive and consequently more elastic, when compared with the coagulated with the flower of the thistle. However, the cultivars BRS 267 and Vmáx can be used to make the tofu using magnesium chloride as a coagulant. Although the tofus coagulated with thistle flower does not present a firm texture, which is expected from a “tofu cheese”, this product could be a new food option on the market, and can be consumed as a curd or similar. It was also observed that the lower the hardness, the chewability, the lower the adhesion force to disintegrate the product, giving this product a lower texture.