Ciências Agrárias

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Extração assistida por ultrassom de antocianinas da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)
(2020) Feiden, Thais; Steffens, Juliana; Valduga, Eunice
A extração assistida por ultrassom, técnica não convencional, vem sendo utilizada na obtenção de compostos bioativos. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a extração de compostos fenólicos da casca de Jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Vell.) O. Berg), Sabará. Inicialmente avaliou-se os parâmetros de amplitude da potência (40 e 80%) e granulometria (9, 16 e 32 mesh) da casca desidratada na extração de antocianinas. Na sequência, empregou-se a metodologia de planejamento de experimentos visando maximizar a extração de antocianinas, avaliando a influência do tempo (11,55 a 138 min) e da temperatura (16,67 a 53,3 ºC), mantendo fixas a amplitude da potência (40%), relação sólido-etanol (1:25, m/v), quantidade de cascas liofilizadas (umidade de ~3,5%) trituradas (10 g) e volume de etanol acidificado pH 1 (250 mL). Um modelo de segunda ordem permitiu maximizar a extração assistida por ultrassom obtendo-se um teor máximo de 700,94 mg/100g de antocianinas totais, nas condições de 48 ºC e 30 min, amplitude de potência de 40%, sólido-etanol (1:25, 10 g de casca e 250 mL de etanol).
Textura instrumental de tofu das cultivares de soja VMAX e BRS 267 coagulados com flor do cardo
(2020) Nunes, Mateus Baptista; Zeni, Jamile; Steffens, Juliana
O tofu é um produto obtido da coagulação de extrato hidrossolúvel de soja, considerado um alimento não fermentado, nutritivo e de fácil digestão. Para sua coagulação podem ser utilizados coagulantes vegetais como extratos de frutas e flores. Uma das características importantes deste produto é a textura pois apresenta um papel importante na qualidade. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi elaborar tofus das cultivares de soja Vmax e BRS 267 coagulados com flor do cardo e cloreto de magnésio e determinar a textura no 1º, 7° e 14° dia de armazenamento. Os tofus foram avaliados quanto as propriedades reológicas (dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). A cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou os maiores valores para todos os parâmetros de textura avaliados em praticamente todos os dias de armazenamento, quando comparados aos da Vmáx e em relação aos coagulados com flor do cardo para as duas cultivares (Vmáx e BRS). A cultivar Vmáx coagulada com flor do cardo apresentou os menores valores em relação aos parâmetros avaliados. A partir dos resultados pode-se inferir que o tofu elaborado com cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou as melhores características de textura, sendo o mais duro (firme), coeso e consequentemente mais elástico, quando comparados com o coagulado com a flor do cardo. No entanto, as cultivares BRS 267 e Vmáx podem ser utilizadas para elaboração do tofu utilizando como coagulante o cloreto de magnésio. Apesar dos tofus coagulados com flor do cardo não apresentar uma textura firme, que é espera de um “queijo tofu”, este produto poderia ser uma nova opção de alimento no mercado, podendo ser consumido como um requeijão ou similares. Também foi observado que quanto menor a dureza, a mastigabilidade, adesividade menor a força para desintegrar o produto, conferindo a este produto uma textura menor.