Fatores que influenciam na qualidade da bala dura

Farina, Cristieli Follador

Fatores que influenciam na qualidade da bala dura

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Autores

Farina, Cristieli Follador

Orientadores

Backes, Geciane Toniazzo

Data

2020

Resumo

A bala dura é um doce à base de açúcar caracterizado por apresentar um estado vítreo e ser translúcida. É produzida principalmente por açúcares e xarope de glicose, adicionada de ácidos, corantes e aromas. O processo de produção da bala dura consiste na dissolução de ingredientes, os quais são submetidos ao processo de cozimento, onde é importante controlar a temperatura para reduzir o conteúdo de água. Após o cozimento, obtém-se uma calda que passa por um processo de temperagem para depois ser moldada, com o molde no formato desejado a bala é resfriada e embalada. Para garantir qualidade na bala dura além de controlar a temperatura de cozimento, é importante controlar o teor de sólidos solúveis e o pH da calda, pois com valores altos a bala pode apresentar sabor alterado. Mas o principal fator que influencia na qualidade da bala dura é a umidade, onde o valor ideal para manter as características desejadas do produto, é entre 2 a 3%.

Abstract/Resumen

Hard candy is a confectionary which is made from a sugar characterized by having a glassy state and translucent appearance. The hard candy is produced mainly by sugars and glucose syrup, added with acids, colors and flavors. The hard candy production process consists of dissolving ingredients that are added to the cooking, where is important to control the temperature to reduce the water content. After cooking, a syrup is obtained that goes through a tempering process and then is molded, with the mold in the desired shape, the candy is cooled and packaged. To ensure the quality of the hard candy, in addition to controlling the cooking temperature, it is important to control the soluble solids content and the pH of the syrup, because with high values the candy can present altered flavor. But the main factor that influences the quality of the hard candy is the humidity, where the ideal value to maintain the desired characteristics of the product is between 2 to 3%.