Determinação da qualidade de sucos de uva artesanais produzidos na microrregião de Erechim-RS

Denti, Andressa Franco

Determinação da qualidade de sucos de uva artesanais produzidos na microrregião de Erechim-RS

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Autores

Denti, Andressa Franco

Orientadores

Venquiaruto, Luciana Dornelles

Data

2020

Resumo

O suco de uva tem ganhado cada vez mais espaço na mesa do consumidor. Esse fato se deve as suas características sensoriais, as suas propriedades antioxidantes e ao alto teor de compostos fenólicos. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi determinar da qualidade de sucos de uva artesanais, produzidos na microrregião de Erechim/RS. Para tanto, foram realizadas análises físico-químicas, mais especificamente, pH, densidade, índice de refração e acidez total. Analisou-se, também, os teores de compostos fenólicos, antocianinas, vitamina C e antioxidante. Em relação a caracterização físico-química, foram obtidos resultados abaixo do exigido pela legislação para os sólidos solúveis em todas as amostras de suco analisadas. A acidez total também apresentou resultados abaixo do mínimo estabelecido para a maioria das amostras. Esses resultados podem ser devido a adição de água no momento de preparo, além de outros fatores que influenciam nas propriedades dos sucos, como a variedade da uva, nível de maturação, clima e tipo de processamento. Para os teores de compostos bioativos, vitamina C e capacidade antioxidante foram encontrados resultados satisfatórios para todas as amostras coletadas, confirmando o valor nutritivo dos sucos de uva, que se apresentam como uma alternativa saudável para a população.

Abstract/Resumen

The Grape juice has been achieved a great space on the consumer's table, this is due to its sensory characteristics, its antioxidant properties and the high content of phenolic compounds. Thus, the objective of the present study is to determine the quality of artisanal grape juices, produced in the micro-region of Erechim/RS. For this purpose, physicochemical analysis (pH, density, refractive index and total acidity) were realized, in addition, the contents of phenolic compounds, anthocyanins, vitamin C and antioxidants were checked. Regarding the physicochemical characterization, results were obtained below that required by the legislation for soluble solids (° Brix) for all juice samples. Total acidity was also below the established minimum, with the exception of sample 10. These results may be due to the addition of water at the time of preparation, in addition to other factors that influence the properties of the juices, such as the variety of the chosen grape, its maturity level, climate of origin and type of processing. For the contents of bioactive compounds, Vitamin C and antioxidant capacity, satisfactory results were found for all samples collected, confirming the nutritional value of grape juices, which present themselves as a healthy alternative for the population.