Clarificação de cervejas artesanais tipo Malte Red Ale e Pilsen utilizando processo de separação por membranas

Miotto, Marlan

Clarificação de cervejas artesanais tipo Malte Red Ale e Pilsen utilizando processo de separação por membranas

Arquivos

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Autores

Miotto, Marlan

Orientadores

Valduga, Eunice

Steffens, Juliana

Data

2020

Resumo

A filtração é uma das etapas mais importantes do processo de clarificação de produção de cerveja, objetivando principalmente a remoção de sólidos em suspensão e turbidez, promovendo assim a clarificação e manutenção das principais propriedades da cerveja, assegurando uma maior durabilidade do produto. Dentre as tecnologias de filtração aplicadas, o processo de separação por membranas tem se destacado na indústria de bebidas, sendo o tipo de membrana e o sistema podem variar de acordo com a escala industrial de produção. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi realizar a clarificação das cervejas artesanais tipo malte Red e Pilsen, empregando sistema de microfiltração e ultrafiltração (tipo espiral de 10 kDa e tipo fibra oca de 50 kDa), avaliando os fluxos de permeado e características das cervejas (teor alcóolico, sólidos solúveis e totais, viscosidade, turbidez e cor). Ao utilizar a membrana tipo fibra oca (MF e UF 50 kDa) o fluxo de permeado de cerveja malte Pilsen foi menor (MF - 46,1 L/m2h e UF -14,69 L/m2h), quando comparado a cerveja malte Red utilizando a membrana tipo espiral (MF - 282,29 L/m2h e UF 10 kDa -68,5 L/m2h), isto deve-se, a configuração das membranas e as maiores áreas da membrana de fibra oca (MF – 1,8 m2 e UF 50 kDa - 2,2 m2). Além disso, a membrana tipo fibra oca de MF 10 kDa apresentou menor eficiência de remoção de sólidos (4,13%), turbidez (12%) e cor (1%) da cerveja tipo malte Pilsen, quando comparada a UF tipo espiral de 10 kDa utilizada na cerveja malte Red, isto deve-se principalmente a maior quantidade de sólidos na cerveja in natura Pilsen quando comparada com a cerveja in natura malte Red, e também, pela maior abertura dos poros (50 kDa) e a configuração da membrana. Portanto, a microfiltração e ultrafiltração aplicada nas cervejas artesanais mostraram-se um processo eficiente para a clarificação, auxiliando de maneira positiva no desenvolvimento do processo de produção e no produto final.

Abstract/Resumen

Filtration is one of the most important steps in the beer production process, aiming mainly at the removal of suspended solids and turbidity, thus promoting the clarification and maintenance of the main properties of beer, ensuring greater product durability. Among the applied filtration technologies, the membrane separation process has stood out in the beverage industry, the type of membrane and the system may vary according to the industrial scale of production. In this sense, the objective of the present work was to clarify the craft beer type Red and Pilsen malt, using a microfiltration and ultrafiltration system (10 kDa spiral type and 50 kDa hollow fiber type), evaluating the permeate flows and characteristics of the beers (alcohol content, soluble and total solids, viscosity, turbidity and color). When using the hollow fiber type membrane (MF and UF 50 kDa) the permeate flow of Pilsen malt beer was lower (MF - 46.1 L / m2h and UF -14.69 L / m2h), when compared to Red malt beer using the spiral type membrane (MF - 282.29 L / m2h and UF 10 kDa -68.5 L / m2h), this is due to the configuration of the membranes and the larger areas of the hollow fiber membrane (MF - 1, 8 m2 and UF 50 kDa - 2.2 m2). In addition, the MF 10 kDa hollow fiber membrane showed lower efficiency in removing solids (4.13%), turbidity (12%) and color (1%) from Pilsen malt beer, when compared to UF type spiral beer. 10 kDa used in Red malt beer, this is mainly due to the higher amount of solids in Pilsen fresh beer when compared to Red malt fresh beer, and also due to the greater pore opening (50 kDa) and the membrane configuration . Therefore, the microfiltration and ultrafiltration applied to craft beers proved to be an efficient process for clarification, helping positively in the development of the production process and in the final product.