Navegando por Orientador "Steffens, Juliana"

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Clarificação de cervejas artesanais tipo Malte Red Ale e Pilsen utilizando processo de separação por membranas
(2020) Miotto, Marlan; Valduga, Eunice; Steffens, Juliana
A filtração é uma das etapas mais importantes do processo de clarificação de produção de cerveja, objetivando principalmente a remoção de sólidos em suspensão e turbidez, promovendo assim a clarificação e manutenção das principais propriedades da cerveja, assegurando uma maior durabilidade do produto. Dentre as tecnologias de filtração aplicadas, o processo de separação por membranas tem se destacado na indústria de bebidas, sendo o tipo de membrana e o sistema podem variar de acordo com a escala industrial de produção. Nesse sentido, o objetivo do presente trabalho foi realizar a clarificação das cervejas artesanais tipo malte Red e Pilsen, empregando sistema de microfiltração e ultrafiltração (tipo espiral de 10 kDa e tipo fibra oca de 50 kDa), avaliando os fluxos de permeado e características das cervejas (teor alcóolico, sólidos solúveis e totais, viscosidade, turbidez e cor). Ao utilizar a membrana tipo fibra oca (MF e UF 50 kDa) o fluxo de permeado de cerveja malte Pilsen foi menor (MF - 46,1 L/m2h e UF -14,69 L/m2h), quando comparado a cerveja malte Red utilizando a membrana tipo espiral (MF - 282,29 L/m2h e UF 10 kDa -68,5 L/m2h), isto deve-se, a configuração das membranas e as maiores áreas da membrana de fibra oca (MF – 1,8 m2 e UF 50 kDa - 2,2 m2). Além disso, a membrana tipo fibra oca de MF 10 kDa apresentou menor eficiência de remoção de sólidos (4,13%), turbidez (12%) e cor (1%) da cerveja tipo malte Pilsen, quando comparada a UF tipo espiral de 10 kDa utilizada na cerveja malte Red, isto deve-se principalmente a maior quantidade de sólidos na cerveja in natura Pilsen quando comparada com a cerveja in natura malte Red, e também, pela maior abertura dos poros (50 kDa) e a configuração da membrana. Portanto, a microfiltração e ultrafiltração aplicada nas cervejas artesanais mostraram-se um processo eficiente para a clarificação, auxiliando de maneira positiva no desenvolvimento do processo de produção e no produto final.
Extração assistida por ultrassom de antocianinas da casca de jabuticaba (Myrciaria cauliflora)
(2020) Feiden, Thais; Steffens, Juliana; Valduga, Eunice
A extração assistida por ultrassom, técnica não convencional, vem sendo utilizada na obtenção de compostos bioativos. Neste contexto, o objetivo do presente trabalho foi avaliar a extração de compostos fenólicos da casca de Jabuticaba (Myrciaria cauliflora (Vell.) O. Berg), Sabará. Inicialmente avaliou-se os parâmetros de amplitude da potência (40 e 80%) e granulometria (9, 16 e 32 mesh) da casca desidratada na extração de antocianinas. Na sequência, empregou-se a metodologia de planejamento de experimentos visando maximizar a extração de antocianinas, avaliando a influência do tempo (11,55 a 138 min) e da temperatura (16,67 a 53,3 ºC), mantendo fixas a amplitude da potência (40%), relação sólido-etanol (1:25, m/v), quantidade de cascas liofilizadas (umidade de ~3,5%) trituradas (10 g) e volume de etanol acidificado pH 1 (250 mL). Um modelo de segunda ordem permitiu maximizar a extração assistida por ultrassom obtendo-se um teor máximo de 700,94 mg/100g de antocianinas totais, nas condições de 48 ºC e 30 min, amplitude de potência de 40%, sólido-etanol (1:25, 10 g de casca e 250 mL de etanol).
Tanino como alternativa ao uso de coagulantes químicos no tratamento de efluente de laticínio
(2020) Oldoni, Bianca Trindade; Steffens, Juliana
A indústria de laticínios é um dos principais setores de produção alimentícia mundial, recebendo grande destaque no Brasil. No entanto, ela está entre as maiores poluidoras por conta das elevadas taxas de emissão de efluentes devido ao uso de água em variadas etapas dos seus processos. Tendo em vista a redução dos impactos ambientais e as legislações vigentes de lançamento de efluentes, estas indústrias buscam realizar tratamentos sustentáveis e mais viáveis destes resíduos, como a aplicação de coagulantes naturais em seus processos. Os métodos mais comuns para o tratamento são os físico-químicos de coagulação-floculação, caracterizados pela clarificação das águas e concentração de sólidos em forma de flocos, impulsionados pelo uso dos coagulantes inorgânicos ou orgânicos. Neste contexto, o presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da aplicação de coagulante natural à base de tanino (Tanfloc SG) em relação à aplicação de coagulantes inorgânicos (sulfato de alumínio, policloreto de alumínio e cloreto férrico) no tratamento de efluente líquido de laticínio. Para tanto, foram realizados testes independentes de coagulação entre duas marcas distintas de leite em pó que simularam o efluente, através do uso dos coagulantes de tanino, sulfato de alumínio, policloreto de alumínio e cloreto férrico. Desse modo, foi selecionada a marca mais efetiva, além das dosagens mínimas necessárias de cada coagulante. Esta seguiu para um procedimento de coagulação-floculação simples a partir da concentração mínima encontrada dos coagulantes. Como resposta da eficiência do processo, foram acompanhados os parâmetros de pH, cor, turbidez, sólidos totais (ST), sólidos suspensos (SS), sólidos sedimentáveis (SSed), carbono orgânico total (COT) e nitrogênio total (NT), além das porcentagens de remoção de cor, turbidez, COT e NT. As análises mostraram que os tratamentos geraram um efluente pós-tratamento que atende os padrões estabelecidos pela legislação para lançamento em corpos hídricos, exceto pelo ajuste necessário do pH para algumas amostras coaguladas com cloreto férrico e sulfato de alumínio. Foram observadas diminuições de cor e turbidez (~99%), para todos os coagulantes utilizados. Para a COT e NT, pode-se verificar reduções mais efetivas para o tanino e o policloreto de alumínio, entre 80 e 90%, respectivamente. Os coagulantes foram comparados posteriormente quanto à viabilidade econômica a partir do custo por m³, trazendo o tanino como de menor valor. Portanto, com base nos resultados encontrados, é constatado o tanino como uma alternativa mais barata, viável e eficaz de tratamento aos coagulantes químicos, além de causar menor dano ao meio ambiente por ser de origem natural, sendo considerado sustentável.
Textura instrumental de tofu das cultivares de soja VMAX e BRS 267 coagulados com flor do cardo
(2020) Nunes, Mateus Baptista; Zeni, Jamile; Steffens, Juliana
O tofu é um produto obtido da coagulação de extrato hidrossolúvel de soja, considerado um alimento não fermentado, nutritivo e de fácil digestão. Para sua coagulação podem ser utilizados coagulantes vegetais como extratos de frutas e flores. Uma das características importantes deste produto é a textura pois apresenta um papel importante na qualidade. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi elaborar tofus das cultivares de soja Vmax e BRS 267 coagulados com flor do cardo e cloreto de magnésio e determinar a textura no 1º, 7° e 14° dia de armazenamento. Os tofus foram avaliados quanto as propriedades reológicas (dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). A cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou os maiores valores para todos os parâmetros de textura avaliados em praticamente todos os dias de armazenamento, quando comparados aos da Vmáx e em relação aos coagulados com flor do cardo para as duas cultivares (Vmáx e BRS). A cultivar Vmáx coagulada com flor do cardo apresentou os menores valores em relação aos parâmetros avaliados. A partir dos resultados pode-se inferir que o tofu elaborado com cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou as melhores características de textura, sendo o mais duro (firme), coeso e consequentemente mais elástico, quando comparados com o coagulado com a flor do cardo. No entanto, as cultivares BRS 267 e Vmáx podem ser utilizadas para elaboração do tofu utilizando como coagulante o cloreto de magnésio. Apesar dos tofus coagulados com flor do cardo não apresentar uma textura firme, que é espera de um “queijo tofu”, este produto poderia ser uma nova opção de alimento no mercado, podendo ser consumido como um requeijão ou similares. Também foi observado que quanto menor a dureza, a mastigabilidade, adesividade menor a força para desintegrar o produto, conferindo a este produto uma textura menor.