Engenharia de Alimentos

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Data inicial: 2020Assunto: search.filters.subject.Coagulantes vegetais

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    Textura instrumental de tofu das cultivares de soja VMAX e BRS 267 coagulados com flor do cardo
    (2020) Nunes, Mateus Baptista; Zeni, Jamile; Steffens, Juliana
    O tofu é um produto obtido da coagulação de extrato hidrossolúvel de soja, considerado um alimento não fermentado, nutritivo e de fácil digestão. Para sua coagulação podem ser utilizados coagulantes vegetais como extratos de frutas e flores. Uma das características importantes deste produto é a textura pois apresenta um papel importante na qualidade. Neste sentido, o objetivo do presente estudo foi elaborar tofus das cultivares de soja Vmax e BRS 267 coagulados com flor do cardo e cloreto de magnésio e determinar a textura no 1º, 7° e 14° dia de armazenamento. Os tofus foram avaliados quanto as propriedades reológicas (dureza, adesividade, coesividade, elasticidade, gomosidade e mastigabilidade). A cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou os maiores valores para todos os parâmetros de textura avaliados em praticamente todos os dias de armazenamento, quando comparados aos da Vmáx e em relação aos coagulados com flor do cardo para as duas cultivares (Vmáx e BRS). A cultivar Vmáx coagulada com flor do cardo apresentou os menores valores em relação aos parâmetros avaliados. A partir dos resultados pode-se inferir que o tofu elaborado com cultivar BRS 267 coagulada com cloreto de magnésio apresentou as melhores características de textura, sendo o mais duro (firme), coeso e consequentemente mais elástico, quando comparados com o coagulado com a flor do cardo. No entanto, as cultivares BRS 267 e Vmáx podem ser utilizadas para elaboração do tofu utilizando como coagulante o cloreto de magnésio. Apesar dos tofus coagulados com flor do cardo não apresentar uma textura firme, que é espera de um “queijo tofu”, este produto poderia ser uma nova opção de alimento no mercado, podendo ser consumido como um requeijão ou similares. Também foi observado que quanto menor a dureza, a mastigabilidade, adesividade menor a força para desintegrar o produto, conferindo a este produto uma textura menor.